Die traditionelle , spontane Gärung der Maische ist riskant und unwirtschaftlich. Es kann nur ein Zufall sein, dass aus der spontan gegärten Maische Schnaps von guter Qualität entsteht. Um ausgezeichneten, charaktervollen Schnaps herstellen zu können, ist es notwendig, dass die Gärung der Maische mit Hilfe von unterschiedlichen Zuschlagstoffen gesteuert und geführt wird.
Im Allgemeinen sind diese Zuschlagstoffe nicht teuer und mit ihrer Hilfe wird nicht nur die Qualität des Schnapses besser, sondern auch ihr Alkoholertrag. Also das Geld, das man für die Zuschlagstoffe ausgibt, bekommt man mehrfach zurück. Die Profis wissen es gut. Aber warum braucht man die Zuschlagstoffe?
Der Wettkampf
Wenn man das sorgfältig ausgewählte, gewaschene und aufgeschnittene Obst in den Gärungsbottich legt, beginnt ein Wettlauf. Die auch in der Natur anwesenden sog. Wildhefen werfen sich auf den in der Maische vorhandenen Zucker und Dank der ausgiebigen Nahrung fangen sie an, sich zu vermehren. Die sich vermehrten Hefen bauen den Zucker ab und infolgedessen entsteht u.a. Äthylalkohol.
Der Fruchtzucker bedeutet aber zugleich auch für andere Mikroorganismen eine Art tolle Nahrung und Dank der reichen Zuckerquelle fangen auch die verschiedenen Schimmelpilze, Bakterien an, sich zu vermehren. Infolgedessen entsteht aber kein Alkohol, der Prozess verursacht sogar oft den Verderb der Maische.
Wenn man keine Zuschlagstoffe benutzt, dann wird der Ausgang dieses Wettkampfes reiner Zufall. Auch wenn die Hefen gewinnen, also die Maische verdirbt nicht, verbrauchen die Bakterien und Schimmelpilze zu viel Zucker, man kann also viel weniger Schnaps destillieren, als hätte man den Hefen ein bisschen geholfen. Und der Aromaverderb, den die falsche Gärung verursacht hat, muss auch erwähnt werden.
Werden wir die Bakterien los!
Um vom Obst möglichst viel und schmackhaften Schnaps herstellen zu können, soll man den Hefen bei ihrer Arbeit helfen und die Vermehrung der Bakterien und Schimmelpilze soll verhindert werden.
Zuerst soll es gesichert werden, dass die Hefezellen in je größerer, aber die schädigen Bakterien in je wenigerer Anzahl in der Maische zu finden werden. Gerade deshalb müssen die ungesunden Früchte ausgelassen werden und die gesunden Früchte gründlich gewaschen werden. Der Maischprozess soll mit kühlem Obst durchgeführt werden. Wenn es nötig ist, lassen wir das Obst für eine Nacht stehen und fangen wir mit der Vorbereitung der Maische erst am Morgen an.
Die Hefen mögen die Feuchtigkeit sehr, deshalb soll der Maischtopf bis zur Oberfläche des Obstes mit weichem Wasser gefüllt werden.
Demnächst muss man eine Umgebung schaffen, wo sich die Hefen schnell vermehren können, wo aber die Bakterien keinen geeigneten Lebensraum finden können. Das kann mit dem Säureverfahren erreicht werden. Man muss den pH-Wert der Maische messen und wenn man sieht, dass er über 3,5 ist, dann muss er mit Zugabe von Weinsteinsäure auf einen Wert zwischen 2,8 und 3,2 reduziert werden. Das ist der Bereich, wo die Reinzuchthefen von guter Qualität noch ohne Probleme arbeiten und sich vermehren, aber die Bakterien sind schon unfähig im Leben zu bleiben.
Der Prozess der Gärung
Nachdem wir von den Bakterien befreit worden sind, darf die Maische weiterhin nicht allein gelassen werden. Wir sollen versuchen, immer mehr Zucker für die Hefen erreichbar zu machen.
Wenn das Obst aufgeschnitten uud das Obstfleisch geknackt ist, dann haben wir schon viel im Interesse der Sache getan, aber das ist noch längst nicht genug. Die Zellulose kann in einigen Fällen einen starken Schutz bedeuten. Mit der Zugabe von Pektin spaltendem Enzym kann das Obstfleisch völlig zerlegt werden, die Maische kann zerflossen werden und so können wir sicher sein, dass der gesamte Zucker und die Aromenstoffe frei werden und sie werden für die Hefen erreichbar.
Leider ist es in Ungarn sehr verbreitet, dass man zur Maische Zucker gibt. Dadurch ist der Alkoholertrag zwar zu erhöhen, aber denken wir nun darüber nach, woraus der Zucker hergestellt wird und ob wir gern hätten, dass es in unsere Maische gelangt. Aus einer verzuckerten Maische entsteht auch im besten Fall ein geschmacksloser Scnhnaps, im schlechten Fall findet man keine entsprechenden Aromen.
Eine bessere und gar nicht teurere Methode bedeutet die Anwendung von Hefenahrungen, die neben dem Alkoholertrag auch die Aromenkonzentration des Schnapses erhöhen. Die Hefenahrung wird direkt nach der Einrührung des Pektin spaltenden Enzyms zur Maische gegeben.
Danach soll die Maische sofort mit Reinzuchthefe eingepropft werden. Die Reinzuchthefen sind ausgewählte Hefezellen, die die Gärung auch unter den veränderlichen Umweltsumständen schnell und effektiv durchführen. Man darf nicht vergessen, dass man mit dem Säureverfahren nicht nur die Bakterien, sondern auch den großen Teil der Wildhefen losgeworden ist. Deshalb ist die Rationierung der Reinzuchthefen unbedingt nötig.
Die getrocknete Reinzuchthefe muss zuerst in einer zehnfältigen Menge (dh. zur 20 Gramm Reinzuchthefe 2 Deziliter) von weichem, chlorfreiem 35-40 Grad warmem Wasser gemischt werden und 15 Minuten lang stehen gelassen werden. Danach muss nur darauf aufgepasst werden, dass der Temperaturnterschied zwischen der Hefe und der Maische nicht gößer als 10 Grad sein soll. Wenn es nötig ist, soll man die Temperatur der Hefe in einem Schritt maximal um 10 Grad reduzieren, indem man die Brühe der kalten Maische in kleinen Portionen zur Hefe gibt. Wenn es nicht genügt, dann kann man es in 5 Minuten wiederholen, um die Temperatur der Hefe wieder um 10 Grad reduzieren zu können.
Danach kann die Hefe bei gründlichem Rühren zur Maische gegeben werden.
Das ist der Punkt, wo die Hefezellen in der Maische anfangen, sich zu vermehren, und dazu wird auch Sauerstoff gebraucht.Wenn die Maische „kochen” beginnt (sie wirft Blasen), dann hat die Alkoholproduktion schon angefangen, und zu diesem Zeitpunkt soll der Gärungsbottich luftdicht abeschlossen werden.
Im Laufe der Gärung soll die Maische kühl gelagert werden, wenn es nötig ist, soll sie sogar gekühlt werden. Ohne geeignete Technologie oder spezielle Einrichtungen kann zur Kühlung auch in Flaschen gefülltes tiefgefrorenes Wasser benutzt werden. Am besten hält man die Temperatur der Maische ungefähr bei 17-20 Grad.
Im geschlossenen Raum soll man die Entstehung von CO2 vor Auge halten, die richtige Lüftung soll gesichert werden.
Die gegärte Maische soll möglichst schnell abgekocht werden.