Das Schnapsbrennen is eher eine Kunst, als eine Wissenschaft, denn die Herstellung des idealen Destillates verlangt Erfahrung und Aufmerksamkeit. Meistens müssen wir uns auf unsere Sinnesorgane verlassen, denn unter heimischen Umständen können wir selten Messungen verwenden..
Die Theorie der Destillation
Im Laufe der Destillation wird danach gestrebt, die einzelnen Bestandteile eines gemischten Grundstoffes voneinander zu trennen. Im Falle des Schnapsbrennens versucht man aus mehreren hundert Bestandteilen einer fermentierten Obstmasse den Äthylalkohol und die Aromestoffe auszuwählen.Die Destillation basiert auf die Tatsache, dass der Kochpunkt einiger flüchtigen Stoffe unterschiedlich ist. Also theoretisch, wenn wir einen gemischten Grundstoff gleichmäßig erwärmen, dann werden sich die einzelnen Bestandteile voneinander getrennt, nacheinander verflüchtigen.
Die Situation ist aber nicht so einfach. Einerseits vermischen sich die einigen Grundstoffe ( zum Beispiel das Wasser und der Äthylalkohol), so weichen die Kochpunkte in der Praxis immer von den klaren, theoretischen Werten ab. Ein weiteres Problem ist, dass es ziemlich schwierig ist, eine große Menge von Stoffen gleichmäßig zu erwärmen. So kann es zum Beispiel vorkommen, dass die Temperatur der Maische oder des Sekundärspiritus neben der Wand der Brennanlage um mehr Grad höher ist als in der Mitte des Kessels. In diesem Fall dampfen schon die Bestandteile mit höherem Kochpunkt aus den Grundstoffen mit höherer Temperatur. Es kann zum Beispiel vorkommen, dass der wertvolle Äthylalkohol schon von der Seite der Wand her dampft, während von der Mitte des Kessels noch der schädliche Methylakohol.
Die Praxis der Destillation
In der Praxis wird im Laufe des Schnapsbrennens nicht nach einer chemisch reinen Trennung der gesamten Bestandteile gestrebt. Statt dessen werden die flüchtigen Bestandteile der Maische in drei Gruppen aufgeteilt. Die Stoffe, die im Laufe der Erwärmung als erste anfangen zu dampfen, werden Vorlauf genannt. Die nach dem Vorlauf erscheinenden wertvollen Bestandteile werden Mittellauf genannt und schließlich gehören zum Nachlauf die Stoffe, deren Kochpunkt am höchsten ist, so erscheinen diese nach dem wertvollen Mittellauf.Die erste Destillation
Im Laufe des traditionellen KISÜSTI Schnapsbrennens werden die flüchtigen Bestandteile als erste von den nicht flüchtigen Stoffen getrennt, umgangssprachlich wird die Brühe der Maische verkocht. Das Ergebnis der ersten Destillation ist der Sekundärspiritus, eine von schädlichen Stoffen nicht freie, zum Konsum nicht geeignete Flüssigkeit, die einen nicht besonders angenehmen Wohlgeschmack und Wohlgeruch hat.
Bei der ersten Destillation beschäftigt man sich mit der Trennung der Bestandteile noch nicht. Zu dieser Zeit muss nur auf eine Sache aufgepasst werden: es muss vermieden werden, dass die festen Teile der Maische anbrennen. Das ist am besten mit der Beschaffung eines doppelwandigen Schnappsbrenners zu sichern, denn der Afbau dieser Einrichtungen schließt von vornherein die Möglichkeit aus, dass die Maische anbrennt.
Eine verbreitete Methode ist der Gebrauch eines eingebauten Mischers, mit dessen Hilfe man die Maische auch im Inneren des abgesperrten Kessels bewegen kann. Ähnlich wie man beim Kochen die Speise rührt, damit sie nicht anbrennt.
Aber in den billigsten und deshalb auch meist verbreiteten, einfachwandigen mischerlosen Einrichtigungen gibt es keine solchen, vor dem Anbrennen schützenden Mittel. Aber auch mit diesen Einrichtungen stehen einem viele Methoden zur Verfügung, mit denen man sich vor dem Anbrennen der Maische schützen kann.
In erster Linie ist es bei Einrichtungen unter 50 Liter Volumen wichtig, kugelförmige Kessel zu benutzen. Die Kugelform sichert die ständige Bewegung der Maische, was das Anbrennen erschwert. Außerdem kann man zur Einrichtung das Anbrennen hemmende Filtergitter kaufen, die auf den Kesselboden gelegt die festen Bestandteile der Maische von dem Kessellboden fernhalten.
Aber der effektivste Schutz vor dem Anbrennen ist die langsame, allmähliche Erwärmung der Maische. Es muss erprobt werden, wie groß die Intensität der Heizung sein soll, damit die Destillation nicht lange dauert und die Maische nicht anbrennt. Dafür gibt es keine in Stein gemeißelte Regeln, man muss herumprobieren, aber man soll die eine Grundregel der Destillation vor Augen halten: das ist keine Sportart der ungeduldigen Menschen. Man muss sich Zeit nehmen, um Destillate guter Qualität herstellen zu können.
Die zweite Destillation
Als Ergebnis der ersten Destillation gewonnener Sekundärspiritus ist noch nicht konsumierbar, er enthält eine Menge von nicht entspechenden Stoffen. Mit der zweiten Destillation werden die nützlichen und unnützlichen oder eben schädlichen Stoffe voneinander getrennt.
Unsere erste Aufgabe ist der Entzug des für die Gesundheit schädliche Stoffe enthaltenen Vorlaufes. Wenn der Sekundärspiritus erwärmt wird, dampfen zuerst die Bestandteile des Vorlaufes, dann fangen sie im Kühler niederschlagend an am Ausgangsstumpf des Kühlers zu tropfen.
Im Laufe der zweiten Destillation ist die langsame Erwärmung noch wichtiger. Es geht um eine entsprechende Heizungsleistung, wenn der Vorlauf tropfend erscheint und wenn das Destillat im ganzen Laufe der Destillation nur tropft und nicht fließt. Wenn es ein integriertes Thermometer in unserem Gerät gibt, dann ist der Beginn des Vorlaufes bei 60-65 Grad zu erwarten.
Der Vorlauf ist eine in kleiner Menge mit oft trüber Farbe erscheinende Flüssigkeit mit stechendem Geruch. Wenn die aldehydhaltigen an Lösungsmittel erinnernden Gerüche verschwinden, dann erscheinen die für die Sorten des Grundstoffes (Obst, Getreide usw.) charakteristischen Düfte, es wird mit der Sammlung des Mittellaufes begonnen. Der Mittellauf wird von dem Vorlauf getrennt in einem anderen Topf gesammelt. Der Vorlauf enthält auch giftige Stoffe, deshalb muss er immer vernichtet werden!
Der Mittellauf ist der wertvolle Destillatsteil, der zum Konsum bestimmt ist, er ist eigentlich das Ziel und das Ergebnis der Destillation. Er ist eine wasserklare, nach Alkohol riechende Flüssigkeit, in der die charakteristischen Düfte und Aromen des Grundstoffes erscheinen. Seine Menge stimmt ca. mit einem Drittel des Sekundäspiritus überein.
Im ganzen Laufe des Ausgewinnes des Mittellaufes muss aufgepasst werden, dass das Destillat nur langsam tropfend zum Kühlerausgang gelangt. Wenn es ein integriertes Thermometer gibt, dann ist es leicht zu bemerken, dass die Temperatur nach einer gewissen Zeit lagsam anfängt zu steigen. Zu dieser Zeit nimmt der Äthylalkohol schon ab, die Temperatur des Sekundärspiritus steigt und immer mehr Wasser wird neben dem Alkohol gedampft, der Alkoholgrad des Destillates sinkt erstens langsam, später immer schneller. Später fangen neben dem Wasser auch andere Bestandteile mit einem höheren Kochpunkt an zu dampfen, die schon zur Fraktion des Nachlaufes gehören.
Obwohl der Nachlauf keine giftigen, für die Gesundheit schädlichen Stoffe enthält, sind sein Geschmack und sein Geruch unangenehm, deshalb muss darauf aufgepasst werden, das er nicht in das zum Konsum bestimmte Destillat gelangt. Die Trennung des Mittel– und Nachlaufes kann auch nach einer Messung ablaufen, wobei der Alkoholgehalt des Mittellaufes von Zeit zu Zeit mit Hilfe eines Gradmessers gemessen wird. Die Meinungen gehen darüber auseinander, bis zu welchem Alkoholgrad man vom Mittellauf spricht und wann der Nachlauf anfängt, das ist in großem Maße Geschmackssache. Im Allgemeinen wird die Sammlung des Mittellaufes zwischen 45 und 55 Grad beendet.
Nach einer bekannten Methode wird der Mittellauf in kleinere Mengen zerlegt in mehreren Töpfen gesammelt und die Töpfe werden benummert. Wenn die für den Nachlauf charakteristischen säuerlichen, bitterlichen Düfte schon zu riechen sind, dann soll die Sammlung des Mittellaufes beendet werden. Danach werden die benummerten Töpfe in umgekehrter Reihenfolge untersucht: zuerst wird das in dem letzten Topf aufgefasste Destillat gekostet und es wird entschieden, ob sein Geschmack noch dem Mittellaufes ähnelt, ob er angenehm oder nicht angenehm ist. Wenn man einen für den Nachlauf chrakteristischen Geschmack spürt, dann wird der Inhalt dieses Topfes weggegossen oder er wird als Nachlauf behandelt. Danach wird der Inhalt des nächsten, also vorletzten Topfes gekostet und so weiter und so fort, bis man zum Topf gelangt, in dem nur die reinen Bestandteile mit gutem Geschmack gespürt werden. Der Inhalt dieses Topfes darf schon mit den gesamten übriggebliebenen Töpfen zusammengegossen werden, das wird schon das fertige Destillat sein, das zum Ruhenlassen gestellt werden muss.
Bei der Erscheinung des Nachlaufes kann die Destillation beendet werden, aber es ist möglich sie fortzusetzen und den Nachlauf zu sammeln. Die so gesammelte Flüssigkeit enthält noch Alkohol von einer bedeutenden Menge, der im Laufe einer neueren Destillation ausgewonnen werden kann. Laut einer bekannten Übung wird die Menge der gesamten Maische in mehreren Portionen ausgekocht, so ist auch eine kleinere Destillationsanlage genügend. Da lohnt es sich aus den mehreren Destillationen gewonnene mehrere Portionen Nachlauf zusammengießend die Kuppel noch einmal zu füllen und den Nachlauf zu destillieren. In diesem Fall ist die Methode die gleiche, wie im Laufe des zweiten Destillates.
Das Ruhelassen des Schnapses
Mit dem Abschluss der Destillation ist das Destillat noch nicht fertig. Der endgültige Geschmack des Schnapses bildet sich im Laufe des Ruhelassens – oder in einigen Fällen im Laufe der Reifung – heraus.
Zum Ruhelassen muss der Mitellauf in ein dunkelfarbiges Glas oder in einen säurefesten Topf gegossen werden und muss auf einen vor Sonnenschein geschützen Platz gestellt werden. Der Topf darf nicht voll gefüllt werden!
Im Laufe der Reifung entstehen gewisse Alkohole, bzw. als Ergebnis der Reaktion von Kupferionen und Sauerstoff Ester und verschiedene Aromenkomponenten. Deshalb ist es wichtig, eine Brennanlage aus Kupfer zu benutzen. Außerdem braucht man auch Sauerstoff zur Reifung, deshalb muss der eingelegte Schnaps regelmäßig gelüftet werden. Die Zeit der Reifung dauert 3 Monate, zu deren Ende sich die oben beschriebenen chemischen Prozesse abspielen und das Destillat wird im Vergleich zum Mittellauf einen viel harmonischeren und angenehmeren Geschmack und Duft haben.
Nach Ablauf der 3 Monate ist unser Destillat schon wirklich fertig, zu dieser Zeit kann es schon abgefüllt und konsumiert werden.
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