Zitronensäure 10 dkg

Früchte haben je nach Sorte, Anbaugebiet, Jahrgang und Reifegrad einen unterschiedlichen Säuregehalt. Die Säure der Früchte bietet einen erheblichen Schutz vor schädlichen Mikroorganismen. Zum Schutz vor Bakterien und Schimmelpilzen muss der pH-Wert der Maische durch Zugabe von Säuren zwischen 2,8 und 3,2 eingestellt werden. Mit der einstellung des PH-Wertes sollte sofort nach der Pektinspaltung begonnen werden.

Zitronensäure zerfällt schnell, daher ist es zur Einstellung des pH-Wert nur geeignet, wenn die Maische unmittelbar nach Abschluss der Gärung destilliert wird. Wenn das nicht gesichert werden kann, sollte Weinsäure stattdessen verwendet werden.